Saint Jacques en robe verte

Noix de saint jacques

Les poireaux, légumes d’hiver par excellence, se prêtent à de multiples recettes, aussi bien rustiques que raffinées. Celle que nous vous proposons permet, en plus, d’utiliser le poireau en entier, sans jeter les parties trop dures.

 

Pour 4 personnes

20 noix de saint Jacques, sans le corail

4 poireaux

Huile d’olive

20cl crème épaisse

30g de beurre

Sel, poivre

 

Coupez les poireaux en tronçons de 2cm, en partant de la base, tant qu’ils sont tendres. Réservez les parties vertes et dures. Nettoyez parfaitement ces tronçons, laissez-les ressuyer, puis étendez-les dans un plat à four. Arrosez d’huile d’olive, salez, placez-les au four à 225°, pendant 30mn environ, afin qu’ils confisent.  Réservez-les.

Ciselez et lavez les parties vertes restantes, jetez-les dans de l’eau bouillante salée. Lorsqu’elles sont tendres, mettez-les dans un blender avec deux ou trois cuillères de bouillon de cuisson et la crème fraiche. Lorsque le mélange est bien émulsionné, poivrez, réservez-le.

Au moment de servir, réchauffez les poireaux et l’émulsion verte – le micro-onde est parfait-, faites dorer les noix de Saint Jacques une minute de chaque côté dans le beurre, salez, poivrez. Dressez sur chaque assiette, en étalant deux cuillères de sauce verte,  posez les noix, puis entourez-les de tronçons de poireaux confits.  Posez une cuillère à café de sauce sur chaque coquille, puis servez le reste à part.

 
 
 
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  1. Du Catel

    j’ai très envie d’essayer votre recette. Cependant, je suis intolérant à la protéine de lait. Par quoi puis-je remplacer le beurre et la crème ?

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